Karamell: Die gesunde Art von Zucker?

Eines gleich vorneweg: Die hier vorgestellte Studie wurde unter anderem von Nigay finanziert, einem französischen Hersteller von Karamell aller Art. Als Farb- und Aromastoff findet sich Karamell heutzutage in vielen Lebensmitteln – von Bier bis zu Süßigkeiten und sogar Futter für Haustiere. Das Ergebnis der Studie ist jedoch so erstaunlich, dass wir darüber berichten: Demnach enthält Karamell beachtliche Mengen von Antioxidantien.

Je dunkler das Karamell, desto mehr Antioxidantien

Antioxidantien sind Stoffe, die freie Radikale im Körper vernichten. Bei freien Radikalen handelt es sich um Moleküle oder Atome, denen ein Elektron fehlt. Dieses Elektron rauben sie, wo immer sie es herausreißen können – ein Prozess, der massive Gewebeschäden verursachen kann. Oxidativer Stress, bedingt durch ein Übermaß an freien Radikalen im Körper, gilt als Risikofaktor bei allen Zivilisationskrankheiten.

Zucker wird nicht nur von Ernährungsexperten als Stoff betrachtet, der unsere Gesundheit nicht fördert. So kann eine Ernährung mit viel Zucker zu Insulinresistenz führen, die Darmflora beeinträchtigen und Entzündungen im Körper verstärken.

Vor kurzem wurde jedoch eine Studie von internationalen Wissenschaftlern veröffentlicht, die eine bisher eher unbekannte Seite von Zucker präsentieren. Karamell, geschmolzener und gerösteter Zucker, enthält demnach reichlich Antioxidantien. Je höher der Karamellisierungsgrad, je dunkler das Karamell, desto größer ist offensichtlich auch die antioxidative Wirkung.

Die Studienautoren vergleichen die antioxidative Kapazität der durchschnittlich verzehrten Menge von Karamellfarben pro Tag mit einem Glas Orangensaft.

Karamell wird zwar aus Zucker hergestellt, unterscheidet sich jedoch stark davon. Durch die Hitzeeinwirkung beim Karamellisieren entstehen Tausende unterschiedlicher Moleküle. Sie sind für den Geschmack und die Farbe verantwortlich. Im fertigen Karamell ist nur noch relativ wenig Restzucker enthalten.

Die aktuellen Studienergebnisse machen Karamell für die Ernährung besonders interessant, beispielsweise für Sportler, aber auch für Senioren.

Die Studienautoren untersuchten die antioxidativen Eigenschaften in Karamellen mit drei verschiedenen Methoden. Zunächst führte das Forscherteam eine chemische Analyse mit einem blauen Molekül namens 2′-Azinobis3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonsäure (ABTS) durch, das Antioxidantien durch Verfärbung nachweist.

Zweitens verwendete die Studie einen Kit Radicaux Libres (KRL) –Test. Diese Untersuchung diente dazu, die Wirkung der Antioxidantien von Karamellen auf die Lebensdauer von Blutzellen zu messen. Dabei zeigte sich, dass sie die Blutzellen schützen können, wenn sie von starken Oxidationsmitteln angegriffen werden.

Schließlich untersuchten die Autoren der Studie den Einfluss von Karamellen auf die Lebensdauer von Spulwürmern der Art Caenorhabditis elegans in Gegenwart starker Oxidationsmittel.

In einer In-vivo-Analyse überlebten bis zu 40 Prozent der Würmer 18 Stunden lang die Behandlung mit Oxidationsmitteln, wenn Karamell zur Stelle war. Ohne Karamell starben alle Würmer innerhalb von 12 Stunden. In diesem Zusammenhang wiesen die Forscher darauf hin, dass die Wirkung von Antioxidantien unabhängig von der Tierart ist.

Diese Ergebnisse unterstützen die Hypothese, dass der Prozess des Erhitzens von Zucker zu Verbindungen mit vorteilhaften antioxidativen Eigenschaften führt. Die Moleküle, die an der Versorgung von Karamellen mit Antioxidantien beteiligt sind, müssen jedoch noch erforscht werden.

Karamell wird durch kontrolliertes Erhitzen von Zuckern wie Saccharose oder Glucosesirup mit oder ohne Karamellisierungspromotoren hergestellt, um eine breite Palette von Inhaltsstoffen bereitzustellen. Sie reicht von aromatischen Karamellen bis zu Karamellfarben.

Die Karamellisierung ähnelt der Maillard-Reaktion, die Aromen durch Röststoffe erzeugt. Karamellisierung beginnt mit einer Dehydratisierung der Zucker und einer Polymerisation der gebildeten Moleküle. Diese Mehrfachreaktionen erzeugen eine komplexe Mischung von Verbindungen, deren antioxidative Eigenschaften bisher unbekannt waren. Die aktuelle Studie befasst sich zum ersten Mal mit diesem Thema.

Quelle: Moretton, Cedric & Gouttefangeas, Cécile & Dubois, Constance & Tessier, Frederic & Fradin, Chantal & Prost-Camus, Emmanuelle & PROST, MICHEL & Haumont, Marc & Nigay, Henri. (2021). Investigation of the antioxidant capacity of caramels: Combination of laboratory assays and C. elegans model. Journal of Functional Foods. 78. 104308. 10.1016/j.jff.2020.104308. (https://www.researchgate.net/publication/348753155_Investigation_of_the_antioxidant_capacity_of_caramels_Combination_of_laboratory_assays_and_C_elegans_model

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