Ballaststoffe erhöhen die Qualität von glutenfreiem Brot dramatisch

Glutenfrei ist ein Trend bei Lebensmitteln, der immer mehr Anhänger gewinnt. Doch Gluten erfüllt in Getreide wie Weizen, Roggen und Gersten eine wichtige Funktion bei der Herstellung von Backwaren. Es macht den Teig flexibel und ist damit ausschlaggebend für die Brotstruktur. Brasilianische Forscher haben jetzt entdeckt, dass zusätzliche Faserstoffe diese Aufgabe bei glutenfreiem Brot übernehmen können.

Längere Haltbarkeit und bessere Konsistenz

Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie, einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung, kann der Darm Gluten nicht verarbeiten. Immer mehr Menschen mit Allergien aller Art sind ebenfalls der Ansicht, dass ihnen der Verzicht auf Gluten hilft. In Supermärkten und im Lebensmittelhandel mehren sich deshalb die glutenfreien Produkte.

Doch der Verzicht auf Gluten stellt vor allem die Brothersteller vor Probleme. Gluten bezeichnet ein Stoffgemisch aus verschiedenen Proteinen. Trifft Wasser auf diese Substanzen, dann bildet sich eine klebrige Masse, das sogenannte Klebereiweiß. Diese chemische Reaktion ist irreversibel und unbedingt nötig, damit ein Laib Brot seine Form behält.

Die Entwicklung von glutenfreiem Brot (GFB) stellt Lebensmittelforscher und -hersteller deshalb vor große Herausforderungen. Ein zusätzlicher Faktor ist die zunehmende Vielfalt der Menschen, die einen glutenfreien Lebensstil wählen. Es gilt also, das Angebot an GFB so schnell wie möglich zu verbessern.

Wissenschaftler der Federal University of São Paulo (UNIFESP ) – berichteten in einer Sonderausgabe des Magazins Foods mit dem Titel ‚Improvement of the Nutritional and Sensory Quality of Gluten-Free Bread (Verbesserung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von glutenfreiem Brot)‘ über einen bemerkenswerten Anstieg von Anhängern einer glutenfreien Ernährung.

Glutenbedingte Erkrankungen wie Zöliakie sind demnach „inzwischen weltweit zu einem wohlbekannten Problem der öffentlichen Gesundheit und des Wohlbefindens geworden“. Darüber hinaus habe sich die Überzeugung verbreitet, dass eine glutenfreie Diät gesünder sei und Gewichtsmanagement erleichtere.

„Drei Probleme werden derzeit als Gründe für die Empfehlung eines glutenfreien Ernährungsplans identifiziert: Zöliakie, Weizenallergie und Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit“, sagte Vanessa Dias Capriles, leitende Forscherin der Forschungsstudie, Ernährungsexpertin und auch Professorin bei UNIFESP.

Während die Entwicklung von glutenfreien Lebensmittelprodukten kontinuierlich und auch effizient voranschreitet, gibt es bei glutenfreiem Brot Probleme. Versionen ohne Gluten haben eine wesentlich kürzere Haltbarkeit als glutenhaltiges Brot. Das liegt zum einen an der Bewegung des Wassers von der Krume zur Kruste. Zum anderen haben die stärkehaltigen Rohstoffe einen hohen Anteil von Wasser. Beide Faktoren beschleunigen die Veränderung hin zu einer Konsistenz, die als altbacken bezeichnet wird. Außerdem schimmelt glutenfreies Brot viel schneller als herkömmliches Brot mit Gluten.

Die Entwicklung von glutenfreiem Brot stellt die Lebensmittelproduzenten vor bedeutende technologische Herausforderungen, so Professorin Capriles. Die Gefühlswahrnehmungen von Brot seien weltweit tief im Lebensstil der Menschen verwurzelt. Deshalb sei es ungemein wichtig, verbesserte Versionen dieser Produkte zu entwickeln.

Laut Professorin Capriles zeigen Marktforschungen, dass die Verbraucher von Aussehen, Aroma, Sortiment und Konsistenz der derzeit angebotenen Produkte enttäuscht sind. Zudem lasse der Gehalt an Nährstoffen zu wünschen übrig. Im Allgemeinen wird glutenfreies Brot aus raffinierter Stärke wie Reiskleie mit Mais oder Maniok oder auch Kartoffelstärke hergestellt. „Es enthält wenig Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine oder gesunde Proteine, dafür aber relativ viel Fett. In mehreren Ländern ist es nicht mit Spurenelementen angereichert“, so Prof. Capriles

In einer kürzlich veröffentlichten Studie haben die brasilianischen Forscher mehr als 15 verschiedene Rezepturen für glutenfreies Brot entwickelt, die sie für ideal halten. Dabei konzentrierten sie sich nicht nur auf die enthaltenen Nährstoffe, sondern auch auf die Konsistenz.

Sie charakterisierten frisches Brot unter anderem anhand der Krümelnässe, Krümelfestigkeit und Krümelkorn sowie anhand der sensorischen Eigenschaften, der Lebensdauer, des Nahrungsmaterial und der glykämischen Reaktion.

Die Wissenschaftler bewerteten zudem eine Vielzahl von Rohstoffen, darunter Vollkornmehl aus Getreide wie Reis, Hirse und Sorghum; Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa sowie Buchweizen; sowie andere wie Kichererbsen, trockene Bohnen und Pinienkerne.

Als besonders wertvoll entpuppte sich bei der Studie Flohsamenschalenpulver von Strauchwegerich, auch als Psyllium bekannt. Flohsamenschalen können enorme Mengen an Wasser binden. Sie entwickeln eine gelatineartige Masse, wenn sie auf Flüssigkeit treffen. Das verringert bei glutenfreiem Brot den Verlust von Krümelnässe.

Außerdem verbessert es die Formbarkeit und die Lagerung sowie Haltbarkeit. Flohsamenschalen bestehen zu 80 Prozent aus löslichen Ballaststoffen, die bei unregelmäßiger Verdauung helfen. Außerdem lösen die Faserstoffe ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl aus. Sie tragen dazu bei, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren und die Cholesterinwerte auszubalancieren.

Als besonders günstig hat sich die Kombination von Flohsamen mit Kichererbsenmehl erwiesen. „Uns ist es gelungen, Brot mit 17 % Psyllium herzustellen“, sagte Professorin Capriles. Die wesentlichen Vorteile dieser Rezeptur seien eine reduzierte glykämischen Wirkung und ein erhöhtes Sättigungsgefühl. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigten, dass Psyllium die Struktur und das Mundgefühl von glutenfreiem Brot stark verbessert.

Quelle:

Fratelli, Camilly & Garcia dos Santos, Fernanda & muniz, denise & Habu, Sascha & Braga, Anna & Capriles, Vanessa. (2021). Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread. Foods. 10. 954. 10.3390/foods10050954. (https://www.researchgate.net/publication/351116758_Psyllium_Improves_the_Quality_and_Shelf_Life_of_Gluten-Free_Bread)

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